Mąka kukurydziana masa harina – co z niej zrobić? 2 przepisy

Mąka kukurydziana (żółta) a mąka masa harina (biała)

Mąka kukurydziana żółta
Żółta mąka kukurydziana - z niej prawdziwych tortilli nie zrobimy

Mąka kukurydziana (żółta) i mąka masa harina (biała) – choć bezglutenowe – to dwa różne produkty. Zwykłą żółtą mąkę kukurydzianą można już kupić w większości sklepów spożywczych, ale zwykle jest to mąka ze śladowymi ilościami glutenu (zanieczyszczona w procesie produkcji/pakowania). Bezglutenową można kupić np. tutaj. Mąkę masa harina udało mi się znaleźć w zaledwie kilku sklepach internetowych. Jeśli chcesz poeksperymentować z kuchnią meksykańską i zrobić tortille wg oryginalnego przepisu, potrzebujesz białej mąki kukurydzianej o nazwie masa harina.

Po przeczytaniu książek Niebieskie Strefy i Niebieskie Strefy w Praktyce D. Buettnera postanowiłam spróbować jak smakują prawdziwe kukurydziane tortille. Najprościej byłoby kupić gotowe placki, ale sklepy spożywcze sobie darowałam, bo coś co tam sprzedają pod nazwą tortilla powinno, tak jak papierosy, mieć na opakowaniu ostrzeżenie ministra zdrowia. Trochę większą nadzieję na znalezienie czegoś zdrowego miałam szukając tortilli w sklepach internetowych, ale i tutaj intuicja mnie nie zawiodła. Owszem są tortille, nawet zrobione ze składników z certyfikatem ekologicznym, ale ich skład w dalszym ciągu jest daleki od ideału. Poza tym co to za tortilla z mąki pszennej?! Prawdziwa tortilla, jak można przeczytać w książkach Niebieskie Strefy, jest z mąki masa harina, czyli specjalnie przygotowanej mąki z kukurydzy.

Masa Nixtamal – Nicoyańczycy codziennie robią świeżą tortillę i jedzą ją na śniadanie, lunch i kolację. Namaczają kukurydzę w wodzie z wapnem, a następnie mielą na mąkę. Proces ten uwalnia znajdującą się w kukurydzy witaminę B3, która podnosi przyswajalność wapnia, żelaza i składników mineralnych przez organizm, a także zmniejsza ryzyko mikotoksykozy. – Dan Buettner Niebieskie Strefy w praktyce

Liczy się to, że mieszkańcy Nicoyi używają wapna gaszonego – czyli wodorotlenku wapnia – do gotowania ziaren kukurydzy. Ziarna wchłaniają ogromne ilości wapnia – mają go dużo więcej niż nieprzetworzona kukurydza i większość innych produktów spożywczych – co z kolei prowadzi do uwolnienia różnych aminokwasów, przyswajanych przez organizm. Mieszkańcy Nicoyi otrzymaną w takim procesie kukurydzę nazywają maìz nixquezado. – Dan Buettner Niebieskie Strefy 9 Lekcji Długowieczności Od Ludzi Żyjących Najdłużej

Masa harina lub maiz nixquezado lub maiz nixtamalizado lub masa nixtamal to są właśnie różne nazwy tej samej mąki: mąki, z której robi się prawdziwe tortille (a nie napakowane chemią pszenne placki). Masa harina jest biała (a nie żółta jak zwykła mąka kukurydziana). Dan Buettner zwraca uwagę, że w Stanach nie każda masa harina jest z kukurydzy znixtamalizowanej, więc trzeba uważać co się kupuje (jak zawsze zresztą).

Oryginalne meksykańskie tortille z mąki masa harina

Skoro nie można kupić dobrej jakości tortilli, trzeba zrobić je samodzielnie w domu. Tutaj sklepy internetowe mnie nie zawiodły i okazało się, że bez problemu mogę kupić w Polsce oryginalną mąkę na tortille czyli Hari Masa. I kupiłam cały 1 kg a tortille zrobiłam tylko raz! Dlaczego? Bo to bardzo czasochłonne. Niestety nie mam tej specjalnej prasy do tortilli, więc rozwałkowanie ciasta na placki wymagało dużo wysiłku. Do pierwszego rozpłaszczenia kulki z ciasta używałam bardzo ciężkiej żeliwnej patelni a potem już wałka do ciasta. Oczywiście trzeba było używać nowego kawałka folii spożywczej do rozwałkowania każdego kolejnego placka, bo inaczej ciasto przywierało do wałka i się rwało. Jednym słowem – domowe tortille są dla osób, które lubią stać przy garach. 😉

Druga sprawa: wyobrażałam sobie, że tortille są spore a wychodziły raczej małe. Obejrzałam później kilka filmików instruktażowych po hiszpańsku i rzeczywiście wydaje się, że oryginalne tortille są niewiele większe od kobiecej dłoni. Chciałam zawinąć w moje tortille sporo przygotowanego wcześniej farszu i niestety to się nie udało. Nie można ich było zwinąć – powstało coś w rodzaju otwartych tortilli à la taco. Trzeba też dodać, że sam smak takiej tortilli znacząco różni się od tych, które znamy choćby z różnych „restauracji” fast-food, więc lepiej nie nastawiać się na rezultat w postaci cienkich, giętkich i neutralnych w smaku naleśników. Tortilla z mąki masa harina ma charakterystyczny smak mąki znixtamalizowanej – dość trudno go opisać, bo nie przypomina mi w smaku żadnego innego produktu. I choć tortille, które zrobiłam nie zasmakowały mi na tyle, żeby przepis powtórzyć, cieszę się, że mogłam się przekonać jak smakuje tortilla zrobiona wg oryginalnego przepisu, czyli tylko z mąki masa harina, wody i odrobiny soli.

Mąka masa harina – co z niej zrobić oprócz tortilli

I w ten sposób zostało mi prawie całe opakowanie mąki masa harina, z którą zupełnie nie miałam pojęcia co zrobić, bo przepisów z tej mąki, nawet w anglojęzycznym Internecie jest jak na lekarstwo (a te, które udało się znaleźć były przepisami na kolejne placki). Szukając jakichś sensownych przepisów natrafiłam na amerykańskie forum, na którym ktoś polecał stronę mimaseca.com i to był strzał w 10! Na tej stronie znajduje się mnóstwo przepisów z różnych mąk marki Maseca, w tym takie z użyciem masa harina. Wybrałam dwa, które pozwoliły mi nie zmarnować mąki, na którą wydałam prawie… 40zł. Pierwszy to Shrimp Marinade a drugi Orange Pancakes. Musiałam je trochę zmienić, bo w przypadku przepisu na panierkę do krewetek nie miałam wszystkich składników, a w przepisie na pankejki podane są aż 2 łyżki proszku do pieczenia, co jest moim zdaniem za dużą ilością na 2 kubeczki mąki.

Przepisy z mąki kukurydzianej masa harina – panierka do krewetek

  • mąka masa harina
  • sól
  • oregano
  • jajka

Ilość składników zależy od tego, ile krewetek chcesz usmażyć. Mąkę wymieszaj z solą i oregano. Jajka rozbełtaj w osobnej misce. Krewetki panieruj najpierw w mące, potem w jajku i znowu w mące. Usmaż na złocisto i chrupiąco.

Przepis na bezglutenowe pancakes z mąki masa harina

Muszę przyznać, że pancakes z tego przepisu mnie zachwyciły. Przede wszystkim dlatego, że po raz pierwszy od przejścia na dietę bezglutenową w ogóle udało mi się je zrobić. Rezultaty wcześniejszych prób z użyciem różnych ogólnodostępnych mąk bezglutenowych były raczej marne i prosto z patelni szły do kosza (placki i naleśniki, których nie da się przewrócić to częsty problem w przypadku bezglutenowych przepisów). A po drugie dlatego, że te pancakes są puszyste i miękkie. Inne bezglutenowe pankejki pomimo sody lub proszku do pieczenia wychodziły smętnie płaskie. A z masa harina miła niespodzianka! Idealny kształt, konsystencja i smak również!

Składniki:

  • 2 kubeczki mąki masa harina
  • ¾ kubeczka cukru (wg mnie najlepiej pasuje tutaj kokosowy, ale raz zrobiłam z ksylitolem i również wyszły smaczne)
    Jeśli nie lubisz bardzo słodkich placków, dodaj tylko ½ kubeczka.
  • 4 jajka
  • 1 łyżeczka sody (w oryginalnym przepisie są 2 łyżki proszku do pieczenia)
  • ¼ kubeczka roztopionego masła
  • 1½ kubeczka mleka (ja użyłam płynnego kokosowego)
  • można dodać trochę wanilii lub skórki pomarańczowej
  • dodatki, które lubisz np.: syrop klonowy, jogurt owocowy, świeże owoce

Miksujemy wszystkie składniki na gładką masę i smażymy pancakes na patelni wysmarowanej olejem kokosowym. Z tej ilości składników wychodzi solidna porcja, w sam raz na śniadanie dla 2 osób.

Jeśli szukasz przepisu z wykorzystaniem zwykłej mąki kukurydzianej (żółtej), wypróbuj np. ten Puszysty bezglutenowy omlet biszkoptowy.